Требования к помещению, оборудованию, технологии и персоналу горячего цеха на предприятии общественного питания

Требования к горячему цеху на предприятии общественного питания. Включают требования к помещению, оборудованию, технологии и персоналу. Эти требования связаны с организацией производственного процесса, обеспечением безопасности продукции и созданием условий труда работников.   В цехе предусматривают две основные технологические линии: Для приготовления первых блюд; Для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и напитков. Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям: Государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий. Изготовление продукции: Должно производиться по технологическим документам, в том числе технологической карте, технико-технологической карте, технологической инструкции. Готовые первые и вторые блюда: Могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 часов с момента изготовления, либо в изотермической таре (термосах) — в течение времени, обеспечивающего поддержание температуры не ниже температуры раздачи, но не более 2 часов. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается. Основа горячего цеха: Тепловое оборудование: духовые шкафы, электрические и газовые плиты, пароконвектоматы, грили, фритюрницы, пищеварочные котлы. Рядом с тепловым оборудованием: Устанавливают производственные столы, стеллажи, моечные ванны. В одном зале: Ставят холодильную технику: морозильные и холодильные столы, льдогенераторы, комбинированные шкафы, камеры. При необходимости: В горячем цехе устанавливают электромеханическое оборудование для нарезки овощей, протирания продуктов, перемешивания ингредиентов и замешивания теста. Оборудование располагают по ходу технологического процесса: Например, в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.