Технология приготовления и культурное значение казахской национальной кухни

Самое главное из работы о казахской национальной кухне Введение Цель работы: изучение технологии приготовления блюд казахской кухни. Задачи: изучить историю казахской кухни, проанализировать технологию приготовления двух блюд казахской кухни. Актуальность: казахская кухня относительно молода (формировалась в конце XIX — начале XX вв.) и имеет потенциал для развития в России и других странах. Глава 1. История развития казахской национальной кухни Ключевые моменты: Казахская кухня формировалась в условиях кочевого образа жизни и стала складываться как система в конце XIX — начале XX вв., после перехода казахов к оседлости. Основа традиционного рациона — мясо (конина, баранина) и молочные продукты (кумыс, сыры, курт и др.). Молоко не употребляли в сыром виде. Долгое время ассортимент продуктов был ограничен: отсутствовали овощи и зерновые (до конца XVIII — начала XIX вв.). Первым зерном стало просо. Развитие кулинарии шло в направлении создания долгохранящихся полуфабрикатов: копчёных и солёно‑копчёных изделий из конины (казы, карта, шужук), жареных презервов из баранины. Кухонная утварь была ограничена кожаной и деревянной посудой; чугунный казан появился лишь в XVIII в., что позволило готовить жареные блюда (заимствованные у узбеков). Характерные черты: преобладание отварных и полуотварных мясо‑тестяных блюд (не жареных); мясо готовят крупными кусками, измельчают перед едой; отсутствие блюд из молотого мяса (до заимствований); отсутствие супов (кроме заимствованной шурпы); блюда промежуточной консистенции между супами и вторыми блюдами (бешбармак / ет, наурыз‑коже); широкое использование субпродуктов (почки, печень, лёгкие и т. д.); национальный вид мяса — конина (хотя сейчас чаще употребляют баранину и говядину). Заимствования: у народов Средней Азии (узбеков, таджиков, дунган, уйгуров) — жареные мясные блюда, самса, манты, организация праздничного стола; из русской кухни (в XX в.) — овощи (картофель, морковь, редька), яйца, мясо кур. 1.1. Характеристика сырья Основные компоненты казахской кухни: Мясо (белки 15–21 %, жиры 1,2–49 %, вода 52–78 % и др.). Колбасы — продукт механической и физико‑химической обработки мяса. Мука (основной компонент — крахмал; белки 7–12 %, жиры 0,9–2 %). Вода — влияет на питательность, вкус, консистенцию продуктов. Яйца — источник биологически ценных белков и жиров, витаминов. Соль, лук, петрушка, перец — специи и приправы. Молоко и молочные продукты (вода 87 %, белки 2,9–3,2 %, углеводы 4,7 % и др.) — основа кисломолочных изделий. 1.2. Процессы при тепловой обработке При кулинарной обработке происходят физико‑химические изменения: потери питательных веществ, изменение массы, цвета, формирование вкуса и аромата. Изменение массы — результат испарения влаги, экстракции веществ, вытапливания жира (уменьшение) и набухания белков, впитывания жира/влаги (увеличение). Формирование вкуса и запаха связано с: растворением веществ (например, при бланшировании перца); ферментативным гидролизом; реакциями при тепловой обработке (образование альдегидов, кетонов, сероводорода, меланоидинов и др.). Глава 2. Расчёт рецептур и разработка технологии Рассмотрены два блюда с технологическими картами и расчётом пищевой ценности: Иримшик (кисломолочный продукт): ингредиенты: молоко, закваска Майек; технология: кипячение, охлаждение до 30–35 °C, внесение закваски, сквашивание 2–3 ч, повторное кипячение до образования творожного сгустка, отделение сыворотки, отжим; калорийность: 48,14 ккал на весь объём (20 порций), т. е. ~2,4 ккал/порция. Ет (бешбармак): ингредиенты: баранина, казы, шужук, мука, яйца, лук, зелень, петрушка, чёрный перец и др.; технология: варка мяса 2,5 ч, приготовление лапши, припускание мяса с луком и зеленью, оформление; подача: лапша с жиром и зеленью, горка мяса, бульон; температура +65 °C; срок годности 24 ч; калорийность: 6888,54 ккал на весь объём (12 порций), т. е. ~574 ккал/порция. Заключение Казахская кухня сформировалась на основе кочевого скотоводства и изначально была ограничена мясом и молоком. Её развитие шло в направлении долгохранящихся продуктов (копчёности из конины, кисломолочные изделия — кумыс, курт). К концу XIX — началу XX вв. сложилась особенность — преобладание мясных и мучных блюд (пример — бешбармак). Сохранились характерные черты: использование конины, субпродуктов, отсутствие традиционных супов, блюда промежуточной консистенции. Современный казахский стол разнообразнее за счёт заимствований (овощи, крупы, рыба и т. д.), но национальные блюда остаются самобытными и позволяют составить полноценный обед.